Pastrmajlija (pain à la viande de Štip)

Préparation

1. La veille, ou au moins deux heures à l’avance, mélangez les dés de porc avec le paprika, le sel, du poivre noir et une cuillerée d’huile. Couvrez et laissez au réfrigérateur ; le sel raffermit la viande et le paprika la pénètre.
2. Mélangez la farine, la levure, le sel et le sucre. Ajoutez l’eau tiède et l’huile, travaillez en une pâte souple, puis pétrissez dix minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Couvrez et laissez doubler de volume, environ une heure.
3. Dégazez la pâte, divisez-la en deux et laissez reposer les pâtons vingt minutes sous un linge. Une pâte reposée s’étire ; une pâte non reposée se rétracte et se déchire.
4. Préchauffez le four à 220 °C avec une plaque ou une pierre à l’intérieur. Étirez chaque pâton en un ovale d’environ 30 cm sur 20, en laissant le bord un peu plus épais que le centre, et déposez-le sur du papier cuisson.
5. Badigeonnez la surface de saindoux fondu. Répartissez le porc mariné en une seule couche, en enfonçant légèrement les dés dans la pâte pour qu’ils tiennent, et versez l’huile au paprika restée dans le saladier.
6. Enfournez 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que le bord soit bien doré et que le porc ait coloré en rendant sa graisse dans le pain.
7. Cassez un œuf au centre de chaque pain, ou battez les deux et versez-les sur la viande, puis remettez au four cinq minutes, juste le temps qu’ils prennent.
8. Badigeonnez le bord du reste de saindoux, couvrez d’un linge deux minutes pour assouplir la croûte, et servez avec les piments marinés.