Sarma

Préparation

1. Entaillez le chou autour du trognon et plongez-le dans une marmite d’eau bouillante. Faites cuire jusqu’à ce que les feuilles se détachent une à une à l’écumoire. Ne cuisez pas le chou entier à cœur — prélevez les feuilles à mesure qu’elles se détendent.
2. Chauffez l’huile dans une poêle et faites revenir l’oignon finement haché.
3. Ajoutez la viande hachée et mélangez. Lorsqu’elle a légèrement coloré, ajoutez le riz lavé et mélangez de nouveau. Le riz reste cru — il cuira dans les rouleaux.
4. Ajoutez le sel, le poivre et le mélange d’épices, mélangez, incorporez le persil finement haché et réservez hors du feu pour laisser refroidir.
5. Prenez une feuille assouplie, ôtez la côte dure, déposez un peu de farce et roulez la sarma — rabattez d’abord les côtés, puis enroulez. Ne garnissez pas trop : le riz gonfle.
6. Serrez les rouleaux dans un plat à four. S’il reste des feuilles, émincez-les et répartissez-les sur le dessus. Disposez ensuite les tranches de lard.
7. Ajoutez un peu d’eau — à mi-hauteur des rouleaux — et enfournez à 175 °C environ 60 minutes. Avant de sortir le plat, vous pouvez préparer un roux léger et le verser dessus.
8. Ceci est la version grasse. Pour une sarma de carême, remplacez la viande par des noix moulues et concassées et supprimez entièrement le lard. Servez avec un vin rouge macédonien.