Chef, un dix — avec de l’oignon !

Préparation

1. Lavez bien la viande, séchez-la et coupez-la en morceaux d’environ 3 × 3 cm. Hachez-la avec les poivrons et l’ail. Si vous hachez chez vous, utilisez une grille moyenne — une viande trop finement hachée donne un kebap qui se défait sur le gril.
2. Travaillez la viande hachée à la main pendant 15 à 20 minutes en ajoutant les épices peu à peu. Il ne faut pas presser cette étape : le long pétrissage libère les protéines, et c’est cela seul qui tient le kebap sans le moindre œuf ni la moindre chapelure.
3. Couvrez le mélange et laissez-le reposer au réfrigérateur plusieurs heures, idéalement toute une nuit. Le repos laisse le sel pénétrer la viande et les saveurs s’uniformiser.
4. Façonnez les kebapi avec les mains mouillées, longs de 8 à 10 cm et épais comme un pouce. Les mains mouillées empêchent la viande de coller.
5. Graissez le gril à charbon avec du lard ou de l’huile et laissez-le chauffer franchement. Grillez les kebapi 4 à 7 minutes, ou une dizaine de minutes sur un gril électrique. Ne les retournez que deux fois — chaque tour supplémentaire les dessèche.
6. Servez aussitôt avec de l’oignon cru finement haché et du sel de Bukovo. Pour ceux qui aiment le piquant, grillez quelques piments à côté. Plutôt que du pain, servez-les avec des lepinja (somun).