Tchorba de poisson

Préparation

1. Rincez le poisson et mettez-le dans une marmite avec deux litres d’eau froide, la carotte entière, le panais, le laurier, les grains de poivre et une bonne pincée de sel. Montez lentement jusqu’à un frémissement à peine visible et maintenez-le vingt à vingt-cinq minutes. Ne laissez jamais bouillir fort : une grosse ébullition trouble le bouillon et fait tomber le poisson en morceaux.
2. Retirez le poisson, laissez-le tiédir, puis détachez la chair en gros pétales et jetez la peau et la moindre arête. Passez le bouillon au chinois fin, remettez-le dans une marmite propre et gardez-le chaud.
3. Faites chauffer l’huile dans une large poêle et faites revenir l’oignon six à huit minutes, puis ajoutez la carotte râpée et poursuivez cinq minutes, jusqu’à ce que l’huile prenne une teinte orangée.
4. Incorporez la farine et laissez cuire deux à trois minutes en remuant, jusqu’à ce qu’elle soit blond pâle et sente le biscuit. Retirez du feu et ajoutez le paprika.
5. Détendez le roux avec deux ou trois louches de bouillon chaud, au fouet, puis reversez le tout dans la marmite. Laissez frémir quinze minutes pour que la farine perde son goût cru.
6. Remettez le poisson dans la tchorba et réchauffez trois à quatre minutes, sans remuer vigoureusement, pour garder les pétales entiers.
7. Hors du feu, ajoutez le jus de citron, le persil et du sel. Laissez reposer cinq minutes et servez avec du pain.