Tulumbi

Préparation

1. Préparez d’abord le sirop : faites bouillir le sucre et l’eau dix minutes, ajoutez le jus de citron et laissez refroidir complètement. Il doit être froid quand les tulumbi y entreront.
2. Portez l’eau à ébullition avec le beurre et le sel. Retirez du feu et incorporez d’un coup la farine, la semoule et la fécule, en battant fort jusqu’à ce que la pâte forme une boule qui se détache des parois.
3. Laissez la pâte tiédir dix minutes. Des œufs ajoutés à une pâte brûlante donnent des œufs brouillés.
4. Ajoutez les œufs un à un en battant bien à chaque fois. La pâte doit être lisse et brillante, assez ferme pour tenir sa forme.
5. Munissez une poche d’une douille cannelée et dressez des doigts d’environ 5 cm directement dans l’huile chauffée à 160 °C — plus bas qu’à l’ordinaire. C’est toute l’astuce : les tulumbi doivent cuire à cœur avant de colorer.
6. Faites frire lentement 8 à 10 minutes en les retournant, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et fermes au toucher. Une huile trop chaude laisse le cœur mou.
7. À la sortie de l’huile, plongez les tulumbi brûlants dans le sirop froid et laissez 5 à 7 minutes. Égouttez sur une grille. Sirop froid et pâte brûlante : le sirop pénètre au lieu de détremper l’extérieur.