Tikvenik (tourte au potiron)

Préparation

1. Pressez fermement le potiron râpé dans un torchon propre. Il retient une quantité d’eau surprenante, et tout ce qui reste fera cuire la pâte à la vapeur de l’intérieur.
2. Mettez le potiron dans une large poêle avec l’huile et faites cuire dix à douze minutes à feu moyen, en remuant, jusqu’à ce qu’il fonce et qu’aucun liquide ne se rassemble quand vous passez la cuillère.
3. Retirez la poêle du feu et incorporez le sucre, les noix, la cannelle et le zeste de citron. Laissez la garniture refroidir complètement : une garniture tiède déchire la filo.
4. Préchauffez le four à 190 °C et beurrez un moule rond d’environ 30 cm. Mélangez le beurre fondu avec un peu d’huile dans un bol. (Pour un tikvenik de jeûne, à la veille de Noël, supprimez le beurre et n’utilisez que l’huile.)
5. Étalez deux feuilles de filo légèrement superposées et badigeonnez-les de beurre. Saupoudrez un peu de semoule, disposez une bande de garniture le long d’un grand côté et roulez sans serrer, en boudin. Un boudin trop serré donne une tourte compacte.
6. Enroulez le premier boudin au centre du moule et continuez avec les autres, en raccordant chaque nouveau boudin au bout du précédent, jusqu’à remplir le moule en spirale.
7. Badigeonnez généreusement le dessus avec le reste de beurre et enfournez 35 à 40 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante.
8. Laissez reposer vingt minutes dans le moule, saupoudrez abondamment de sucre glace et coupez en parts. Elle est tout aussi bonne froide le lendemain.