Chorba de tripes

Préparation

1. Rincez les tripes sous l’eau froide, puis couvrez-les d’eau bouillante, laissez cinq minutes et grattez-les avec le dos d’une cuillère. Jetez cette eau. C’est l’étape que l’on saute, et c’est elle qui décide si la soupe sentira bon.
2. Mettez les tripes et l’os dans une grande marmite avec trois litres d’eau fraîche, l’oignon, les carottes entières, le laurier, les grains de poivre et le piment séché. Portez à ébullition, écumez, puis laissez frémir très doucement trois à quatre heures, jusqu’à ce que les tripes se mordent sans effort.
3. Retirez les tripes et coupez-les en fines lanières courtes. Passez le bouillon, jetez les aromates, récupérez la viande sur l’os et remettez le tout dans la marmite propre avec le vin.
4. Ramenez à frémissement et laissez le vin s’évaporer dix minutes.
5. Préparez le roux : chauffez l’huile dans une petite poêle, incorporez la farine et laissez-la cuire jusqu’à la couleur d’un thé léger. Retirez la poêle du feu, et seulement alors incorporez le paprika — sur la flamme il brûle en un instant et l’amertume ne part plus.
6. Fouettez-y une louche de bouillon chaud, versez le roux dans la marmite et laissez frémir quinze minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la soupe épaississe légèrement.
7. Faites tiédir le lait et incorporez-le, puis retirez la marmite du feu avant qu’elle ne rebouille ; le lait bouilli tranche et la surface devient granuleuse. Salez à votre goût.
8. Pour le makalo, écrasez l’ail en pâte avec une pincée de sel et détendez-le avec le vinaigre et l’eau. Incorporez le persil.
9. Versez la chorba dans des bols creux et faites passer le makalo, pour que chacun y mette autant d’ail et d’acidité qu’il veut.