Soupe de poulet

Préparation

1. Mettez la poule dans une grande marmite, couvrez-la d’eau froide et portez lentement à ébullition. Écumez soigneusement pendant les dix premières minutes — partir de l’eau froide et écumer patiemment, voilà ce qui garde le bouillon clair.
2. Ajoutez l’oignon entier, le laurier, les grains de poivre et le sel. Baissez le feu jusqu’à ce que la surface frémisse à peine, et laissez cuire une heure et demie. Une ébullition franche émulsionne la graisse et trouble la soupe.
3. Sortez la poule, laissez-la tiédir assez pour la manipuler, et détachez la chair des os en morceaux d’une bouchée. Passez le bouillon et dégraissez-le en surface.
4. Remettez le bouillon dans la marmite avec la carotte, la racine de persil et le céleri-rave et laissez frémir quinze minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres tout en gardant leur forme.
5. Ajoutez la tarana et laissez cuire environ huit minutes, jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Remettez la chair de poule et laissez-la se réchauffer.
6. Battez les œufs avec le jus de citron dans un bol. Versez-y du bouillon chaud cuillère par cuillère, en fouettant sans arrêt, jusqu’à ce que le bol soit tiède.
7. Retirez la marmite du feu et reversez le mélange aux œufs en un filet mince, en remuant. Il ne faut plus laisser bouillir, sinon l’œuf coagule en filaments.
8. Rectifiez l’assaisonnement, incorporez le persil et servez aussitôt avec du pain.