Malidžano

Préparation

1. Faites griller les aubergines et les poivrons entiers, directement sur la flamme du gaz ou sous un gril très chaud, en les retournant jusqu’à ce que les peaux cloquent et noircissent partout. Un feu de bois ou un sač fait cela le mieux, mais un gril suffit.
2. Mettez-les aussitôt dans un saladier couvert ou un sac fermé et laissez-les vingt minutes. La vapeur emprisonnée décolle les peaux.
3. Pelez le tout. Retirez les queues et les graines des poivrons et prélevez la chair des aubergines à la cuillère, en laissant les parties brûlées et amères.
4. Mettez la chair dans une passoire posée sur un bol et laissez égoutter au moins une demi-heure, en pressant légèrement de temps en temps. Sans cela, la tartinade est aqueuse et ne tient pas sur le pain.
5. Hachez la chair égouttée sur une planche avec un couteau lourd, jusqu’à obtenir une texture grossière mais régulière. Un robot la réduit en purée en quelques secondes et fait perdre justement la texture qui fait ce plat.
6. Écrasez l’ail avec le sel en pâte, puis incorporez les noix jusqu’à ce qu’elles soient brisées mais encore granuleuses.
7. Réunissez les légumes, l’ail et les noix dans un saladier et incorporez l’huile petit à petit, comme pour une mayonnaise, jusqu’à ce que le mélange devienne brillant et épais.
8. Ajoutez le vinaigre, la moutarde, le sucre et un bon tour de poivre. Goûtez et rectifiez — cela doit être assez acidulé pour donner envie de pain.
9. Réfrigérez une heure avant de servir et parsemez de persil. Certaines maisons émiettent du sirenje dessus, mais un jour de jeûne on s’en passe.