Grillade mixte

Préparation

1. Mettez le bœuf et le porc dans un saladier avec l’oignon râpé, l’ail, le bicarbonate, le sel et le poivre. Versez l’eau gazeuse et travaillez le mélange à la main pendant trois bonnes minutes, jusqu’à ce qu’il devienne collant et plus clair.
2. Couvrez et laissez au réfrigérateur toute une nuit, ou au moins quatre heures. Ce repos est ce qui distingue le kebap de la saucisse : le sel dissout les protéines de la viande et le mélange se lie sans œuf ni chapelure.
3. Salez et poivrez les tranches d’échine, huilez-les légèrement et laissez-les à température ambiante pendant que le feu se calme.
4. Les mains mouillées, roulez les deux tiers du hachis en petits boudins de 8 cm de long sur 2 cm d’épaisseur. Aplatissez le reste en deux galettes fines, bien plus larges que vous ne le croyez nécessaire, car la pleskavica se rétracte et s’épaissit sur le gril.
5. Faites un feu de charbon de bois et laissez-le retomber jusqu’à ce que les braises soient grises et que vous puissiez tenir la main au-dessus pendant quatre secondes. La flamme brûle l’extérieur bien avant que le cœur ne soit cuit.
6. Grillez d’abord l’échine, six à sept minutes par face, puis les saucisses, enfin les kebapi et la pleskavica, qui ne demandent que trois à quatre minutes par face.
7. Transférez chaque pièce sur un plat chaud dès qu’elle sort du gril, couvrez-la sans serrer d’une feuille d’aluminium et laissez-la reposer pendant la cuisson de la fournée suivante.
8. Servez le tout sur une même planche, avec l’oignon cru émincé, l’ajvar et les lepinja tièdes.