Soupes et tchorbas
Tchorba à l’agneau
La soupe du matin de Pâques, cuite avec l’agneau sur l’os et acidulée en fin de cuisson au jaune d’œuf et au citron.
Recette de Туѓино Јабано
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 1 h 30 min
- Total
- 1 h 50 min
- Carême
- Ne convient pas
Ingrédients 16 ingrédients
Préparation
- Couvrez la viande d’eau froide, portez à ébullition, puis jetez l’eau et rincez la viande et la marmite. Cette première écume grise est ce qui rend une tchorba trouble.
- Faites chauffer l’huile dans la même marmite et colorez légèrement la viande, retirez-la, puis faites revenir l’oignon, les carottes, le céleri-rave et la racine de persil une dizaine de minutes.
- Retirez la marmite du feu et incorporez la farine et le paprika. Remettez la viande, ajoutez le laurier, les grains de poivre et un litre et demi d’eau.
- Laissez mijoter à demi couvert soixante à soixante-quinze minutes, jusqu’à ce que la viande se détache seule de l’os. Écumez de temps en temps.
- Retirez la viande, désossez-la, coupez-la et remettez-la dans la marmite. Rectifiez le sel et le poivre.
- Fouettez le jaune avec la crème aigre et le jus de citron, puis tempérez le mélange : ajoutez une louche de bouillon chaud à la fois, en fouettant à chaque fois.
- Versez le mélange tempéré dans la marmite hors du feu, en remuant. À partir de là, la tchorba ne doit plus bouillir, sinon elle tranchera.
- Ajoutez le persil ou l’aneth, laissez reposer cinq minutes et servez avec du pain.
Si vous ne trouvez pas
Des substitutions qui fonctionnent hors de Macédoine.
- Tête ou collier d’agneau, comme on le cuisine à la maison
- Collier d’agneau avec l’os, ou côtes d’épaule non désossées.
- Kisela pavlaka macédonienne (crème aigre)
- Crème aigre entière ou crème fraîche.
