Plat principal
Chomlek (ragoût de veau aux oignons)
Un ragoût d’hiver de veau et de petits oignons entiers, préparé pour le Nouvel An à Bitola et Prilep.
Recette de Туѓино Јабано
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 3 h 20 min
- Total
- 3 h 50 min
- Carême
- Ne convient pas
Ingrédients 15 ingrédients
Préparation
- Chauffez le four à 150°C. Épongez le veau, salez-le et faites-le colorer dans l’huile au fond d’une cocotte, quelques morceaux à la fois, pour que la cocotte reste assez chaude et que la viande dore au lieu de cuire à la vapeur.
- Retirez la viande. Mettez les oignons entiers et roulez-les dans la graisse pendant cinq minutes, jusqu’à ce qu’ils prennent un peu de couleur.
- Retirez la cocotte du feu avant d’ajouter le paprika. Sur la flamme, le paprika brûle en quelques secondes et rend tout le plat amer ; la chaleur résiduelle suffit à en libérer la couleur.
- Remettez la viande, mélangez le concentré de tomate, versez le vin et le vinaigre et laissez frémir deux minutes. Ajoutez le bouillon, le laurier, le poivre et le piment, et enfouissez les têtes d’ail au centre.
- Portez à frémissement, couvrez hermétiquement et enfournez trois heures. Ne remuez pas : les oignons doivent rester entiers, et le fait de remuer les défait.
- Vérifiez au bout de trois heures. La viande doit céder sous la cuillère et la sauce être brillante, juste nappante et non liquide. Si elle est trop claire, découvrez et poursuivez vingt minutes.
- Hors du feu, incorporez le beurre, rectifiez le sel, parsemez de persil et servez avec du pain pour l’ail fondant.
Si vous ne trouvez pas
Des substitutions qui fonctionnent hors de Macédoine.
- Le kokar (petits bulbes d’oignon de la taille d’une noix)
- Des oignons grelots ou de petites échalotes ; prenez-les tous du même calibre pour une cuisson égale.
- Le chomlek en terre cuite scellé à la pâte
- Une cocotte en fonte à couvercle bien ajusté ; une feuille d’aluminium sous le couvercle assure l’étanchéité.
- Le veau de lait
- Du jarret ou du paleron de bœuf, qui demande environ une heure de plus au four.
