LeSociété historique canadienne de la Macédoine (SCHS)est fier de présenter cet épisode de son célèbreSérie de conférences, enregistré sur20 octobre 1996. Cette séance présente les estimésNicky Alexiou—un expert du Club universitaire en cuisine macédonienne authentique et un historien dévoué de la diaspora macédonienne.

La conférence, intituléeCuisiner avec Baba, a été accueilli auCentre macédonien canadien de santé et de services sociaux (MCHSS)(historiquement situé sur Overlea Boulevard à Toronto). À travers cette présentation, Alexiou propose une exploration approfondie de la vie domestique, de l'art culinaire et de la sagesse matriarcale du « Baba » traditionnel, comblant le fossé entre les villages de la Macédoine égéenne et la vie de la communauté au Canada.

Le rôle du Baba

Le noyau émotionnel

Dans le foyer macédonien traditionnel, le Baba était bien plus qu’un parent ; elle était une source de sécurité et de chaleur absolue pour la jeune génération. Nicky Alexiou la décrit comme une « présence nombreuse et chaleureuse » qui lui apportait un soutien à la fois physique et émotionnel. Si un enfant avait faim, le Baba lui produisait du pain caché dans une étamine placée sous son bras ; si un enfant avait froid, elle mettait ses mains dans ses propres vêtements pour partager la chaleur de son corps. Les soirées étaient un moment sacré de connexion où le Baba agissait comme une bibliothèque vivante deprikazni(histoires). Il ne s’agissait pas de simples contes de fées mais de récits ancrés dans les expériences quotidiennes et l’héritage de la maison. Pendant que les jeunes femmes nettoyaient, les enfants se blottissaient si près de Baba qu'ils semblaient « s'intégrer dans son corps », finissant par s'endormir sur ses genoux – un espace que Nicky compare à un berceau protecteur.

Le professeur

L'éducation dispensée par Baba était un processus d'apprentissage organique et non verbal. Il n'y avait pas de cours formels ; au lieu de cela, les enfants ont appris les compétences essentielles de la vie grâce à l’observation et à l’imitation. Nicky explique qu'en étant simplement présents pendant que Baba travaillait, les enfants « savaient automatiquement quoi faire sans réfléchir » une fois qu'ils avaient grandi. Le meilleur exemple de cela était le jardin : Baba travaillait sur son grand terrain tandis que les enfants la suivaient avec leurs propres jardins de « jeu » miniatures, plantant de l'herbe et imitant ses mouvements. Grâce à cette compagnie constante, le Baba inculquait non seulement les compétences culinaires et agricoles, mais aussi les « manières et la chaleur » nécessaires au maintien d'un foyer harmonieux.

Le gestionnaire de ménage

Dans les grandes familles communautaires multigénérationnelles de l’époque, le Baba occupait une position d’autorité et de confiance importante. Elle était souvent la gardienne des clés, exerçant un contrôle strict sur les magasins familiaux. Il ne s’agissait pas de thésaurisation, mais de rationnement, une compétence vitale pour la survie. Il était de la responsabilité du Baba de veiller à ce que la récolte – préservée en été et en automne – dure pour toute la famille tout au long de l’hiver jusqu’à l’apparition des premiers verts du printemps. Elle gérait « l'agenda » de la maison, coordonnant la charge de travail avec les jeunes adultes tandis qu'elle restait au centre pour faire le pain, s'occuper des enfants et assurer le bon fonctionnement des machines domestiques.

Traditions culinaires authentiques

Zelnik et Pita

Nicky précise que même si « Pita » est devenu un terme à la mode au Canada des années plus tard, il s'agissait d'un « mot familier » fondamental dans son village. Avant que les miches de pain principales ne soient placées dans le four en argile, le Baba préparait un pita rapide pour les enfants, assaisonné simplement avec de l'huile, du sel et du piment pour un déjeuner frais. Le plus complexeZelnik—une pâtisserie salée—était un chef-d'œuvre de la cuisine de saison. Au printemps, il était réalisé aveckopree(orties) ou des feuilles de pomme de terre. Ceux-ci étaient cuits dans unseretna(un grand moule en argile) et recouvert d'unsach(un couvercle en métal ou en argile). En empilant des charbons ardents sur lesach, le Baba a créé un four extérieur qui produisait une pâte feuilletée parfaitement dorée sans avoir besoin d'une minuterie moderne.

Poterie d'argile

Le lien entre la nourriture et la terre était littéral, puisque les ustensiles de cuisine étaient fabriqués à la main à partir d’argile et de paille locales. Chaque printemps, Baba impliquait les enfants dans le processus tactile et compliqué de fabrication de la poterie. Ils ont conçu des outils spécifiques pour des tâches spécifiques : leseretnapour le pain etzelnik, lepitulairepour faire des crêpes sur un feu ouvert, et legrenat-une grande marmite profonde utilisée pour faire cuire lentement les haricots dans les braises. Ces pots étaient séchés au soleil pendant des jours avant d'être cuits au four.forna(four), garantissant à la famille un stock d'ustensiles de cuisine frais pour la saison hivernale].

Préservation et Zéro Déchet

La cuisine macédonienne fonctionnait selon le principe de l’utilité totale, où rien n’était gaspillé. Nicky détaille le processus complexe de conservation du lait : après avoir traite les brebis dans les champs, le Baba utilisait des cultures naturelles d'estomac d'agneau pour créer du fromage. Ce processus a donné du fromage feta, tandis que les restes bouillis sont devenus du fromage cottage (ricotta). Même le liquide restant,surate(petit-lait), était donnée aux enfants comme boisson hautement nutritive. La conservation s'étend également aux fruits ; Nicky décrit la vue "ingénieuse" du plafond de la salle de stockage recouvert de crochets où les meilleurs raisins étaient suspendus pour se déshydrater, concentrant leurs sucres pour durer tout au long des mois d'hiver..

Recherche alimentaire en montagne

Lorsque le jardin ne suffisait plus, le Baba se tourna vers les montagnes pour trouver des alternatives riches en protéines à la viande. Nicky met en avant la collection de champignons rares et coûteux commemanitarietrezolki(champignons ressemblant à des éponges), qui devaient être cueillis avant le lever du soleil pour éviter les insectes. Ils étaient souvent sautés et servis avecmakalo, une sauce épaisse et savoureuse conçue pour « tremper » (d'où son nom) avec du pain croustillant fraîchement sorti du four. Cette tradition mettait l'accent sur la connaissance approfondie du Baba en matière de nutrition et d'environnement naturel, permettant à la famille de manger des repas gastronomiques « dégoûtants » provenant entièrement de la nature.