Entrée Carême
Turshija (légumes au vinaigre)
Des légumes d’automne mis en saumure et mangés tout l’hiver, avec les haricots, les ragoûts et le pain.
Recette de Туѓино Јабано
- Préparation
- 1 h
- Cuisson
- 15 min
- Total
- 1 h 15 min
- Carême
- Convient
Ingrédients 14 ingrédients
Préparation
- Lavez les légumes et laissez-les bien s’égoutter. Tout ce qui est mou, fendu ou meurtri va dans la marmite à soupe et non dans le bocal : un seul concombre abîmé trouble toute la préparation.
- Faites bouillir les rondelles de carotte cinq minutes, puis égouttez-les et laissez-les refroidir. C’est le seul légume qui resterait dur sans cela.
- Portez à ébullition l’eau, le vinaigre, le sel et le sucre, remuez jusqu’à dissolution complète, puis retirez du feu et laissez la saumure refroidir entièrement. Une saumure tiède ramollit les concombres.
- Tassez les légumes en couches dans des bocaux propres ou une jarre — poivrons, concombres, tomates, puis chou-fleur et chou — en pressant au fur et à mesure pour chasser l’air.
- Glissez les feuilles de laurier, les grains de poivre, les piments et le raifort, puis versez la saumure froide jusqu’à recouvrir entièrement les légumes.
- Lestez les légumes pour que rien ne flotte, avec une petite soucoupe ou une pierre propre, fermez les bocaux et rangez-les dans un endroit frais et sombre.
- Attendez au moins trois semaines avant d’ouvrir. Le niveau de saumure baisse à mesure que les légumes l’absorbent : complétez avec le même mélange si le dessus se découvre.
Si vous ne trouvez pas
Des substitutions qui fonctionnent hors de Macédoine.
- Les poivrons à ajvar (kapia rouges allongés)
- Des poivrons romano ou ramiro. Les poivrons rouges ordinaires conviennent, mais leur chair est plus épaisse et plus fade.
- Les tomates vertes
- De petites tomates cerises cueillies encore fermes, ou des tomatilles.
- Les piments verts macédoniens (feferoni)
- Des piments hongrois jaunes, ou deux longs piments verts.
