Soupes et tchorbas
Chorba de veau
Un bouillon de veau lié aux légumes racines, relevé de vinaigre à table — la chorba classique des kafeanas.
Recette de Туѓино Јабано
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 2 h
- Total
- 2 h 25 min
- Carême
- Ne convient pas
Ingrédients 17 ingrédients
Préparation
- Mettez le veau et les os dans une grande marmite avec l’eau froide, les grains de poivre et une bonne pincée de sel. Portez lentement à ébullition en écumant la mousse grise à mesure qu’elle monte. Faites-le sérieusement maintenant et la chorba restera claire.
- Ajoutez le laurier et le piment séché, baissez le feu et laissez frémir environ quatre-vingt-dix minutes, jusqu’à ce que la viande cède sous la fourchette. Retirez les os, poussez la moelle hors des os et remettez-la dans la marmite.
- Ajoutez la carotte, le céleri, le poivron et la pomme de terre en dés et laissez cuire quinze minutes, puis incorporez le riz et poursuivez jusqu’à ce qu’il soit tendre.
- Pendant ce temps, préparez la zaprška. Faites chauffer l’huile dans une petite poêle et faites fondre l’oignon et la carotte râpée sans les laisser colorer.
- Saupoudrez la farine et remuez deux minutes, jusqu’à ce qu’elle sente la noisette, puis retirez la poêle du feu avant d’ajouter le paprika. Sur la flamme, le paprika brûle en quelques secondes et rend toute la marmite amère.
- Détendez le roux avec une louche de bouillon chaud, fouettez jusqu’à ce qu’il soit lisse et reversez-le dans la marmite. Laissez frémir dix minutes de plus, jusqu’à ce que la soupe ait la consistance d’une crème légère.
- Retirez le laurier et le piment, salez et incorporez le persil hors du feu.
- Posez le vinaigre sur la table pour que chacun relève son propre bol, comme cela se fait dans une kafeana.
Si vous ne trouvez pas
Des substitutions qui fonctionnent hors de Macédoine.
- Jarret de veau
- Du jarret de bœuf ou de la queue de bœuf, avec quarante-cinq minutes de cuisson en plus ; c’est le collagène qui donne du corps au bouillon.
- Paprika doux macédonien
- Du paprika doux hongrois. Évitez le pimentón fumé, qui emmène la soupe tout à fait ailleurs.
- Piment rouge séché
- Un petit piment séché ou une pincée de flocons, ajoutés entiers et retirés avant de servir.
