Entrée
Piftija
Une gelée d’hiver qui prend d’elle-même, sans gélatine — les pieds de porc donnent tout ce qu’il faut.
Recette de Туѓино Јабано
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 4 h
- Total
- 4 h 30 min
- Carême
- Ne convient pas
Ingrédients 9 ingrédients
Préparation
- Lavez soigneusement les pieds et laissez-les deux heures à l’eau froide en changeant l’eau une fois. Cela dégorge le sang, et la limpidité en dépend.
- Mettez le tout dans une grande marmite, couvrez d’eau froide à deux doigts au-dessus de la viande et portez lentement à ébullition. Écumez, et ne remuez plus le bouillon ensuite.
- Ajoutez les carottes, le laurier, les grains de poivre et la moitié de l’ail et laissez frémir à peine trois heures et demie à quatre heures. Il ne faut pas de gros bouillons — ils troublent la gelée.
- Retirez la viande, laissez-la tiédir et ôtez os et couenne. Effilochez-la et répartissez-la dans des assiettes creuses.
- Filtrez le bouillon à travers un linge serré, incorporez le reste de l’ail écrasé et assaisonnez. Goûtez — froide, la gelée paraît moins salée, elle doit donc l’être un peu plus que l’agréable maintenant.
- Versez le bouillon sur la viande, saupoudrez de paprika et réfrigérez une nuit pour qu’elle prenne. Servez froid, avec du vinaigre et du pain.
Si vous ne trouvez pas
Des substitutions qui fonctionnent hors de Macédoine.
- Pieds de porc
- Des pieds de veau, ou des pattes de poulet — tous donnent assez de gélatine naturelle.
- Oreille de porc
- Omettez-la ; les pieds suffisent à faire prendre.
- Filtrage au linge
- Une passoire fine doublée de deux torchons ; le but est un bouillon limpide.
