Lukanka maison

Préparation

1. Réfrigérez les deux viandes jusqu’à ce qu’elles soient fermes sans être gelées, puis détaillez-les en cubes de 2 cm. Hachez gros, ou coupez au couteau si vous avez la patience ; c’est le grain grossier qui distingue une lukanka maison d’une lukanka industrielle.
2. Mélangez d’abord le sel, le sucre, le poivre, le cumin, le paprika et la sarriette entre eux, pour qu’ils soient répartis uniformément avant de toucher la viande.
3. Répandez le mélange d’épices sur la viande et pétrissez quinze bonnes minutes, jusqu’à ce que la masse devienne collante et tienne d’un seul bloc. Couvrez et laissez 24 heures au réfrigérateur, en la repétrissant deux fois.
4. Faites tremper et rincez le boyau, puis embossez fermement en chassant chaque poche d’air. Ficelez en tronçons d’environ 30 cm et piquez à l’aiguille les bulles restantes.
5. Suspendez les saucisses dans un endroit frais, sombre et aéré, entre 8 et 12 °C : une cave ou une pièce non chauffée. Une cuisine chaude les fait aigrir bien avant qu’elles ne sèchent.
6. À partir du troisième jour, aplatissez chacune au rouleau d’une bouteille ou pressez-les entre deux planches, et recommencez tous les deux jours. C’est ce qui donne à la lukanka sa forme et chasse l’humidité de façon régulière.
7. Laissez sécher 25 à 40 jours, jusqu’à ce que chaque saucisse ait perdu environ un tiers de son poids et soit ferme jusqu’au cœur, sans partie molle.
8. Coupez en tranches fines et en biais, et servez avec de la rakija, des olives et du pain.