Cironka à l’ail et au vinaigre

Préparation

1. Passez brièvement les chapelets de poissons séchés au-dessus d’une flamme, ou pressez-les dans une poêle sèche très chaude, en les retournant jusqu’à ce que la peau cloque et sente le grillé. C’est cette étape qui ouvre tout le reste.
2. Plongez-les dans un bol d’eau très chaude et laissez quinze à vingt minutes, le temps qu’ils gonflent et s’assouplissent.
3. Ôtez les têtes, ouvrez chaque poisson par le ventre, retirez les viscères et la ligne sombre le long de l’arête, puis pelez la peau. S’ils restent très salés, changez l’eau et faites-les tremper à nouveau.
4. Si certains sont encore raides, faites-les frémir trois à quatre minutes dans de l’eau chaude propre. Égouttez dans une passoire et laissez-les sécher à la vapeur quelques minutes ; un poisson mouillé ne prend pas l’assaisonnement.
5. Disposez-les en une seule couche dans un plat creux et parsemez d’ail, de flocons de piment, de menthe et de persil.
6. Versez l’huile, puis le vinaigre, et retournez le tout doucement à la main pour ne pas casser les poissons. Poivrez, et goûtez avant de saler : les poissons apportent déjà leur sel.
7. Laissez reposer une demi-heure à température ambiante, le temps que l’ail et le vinaigre pénètrent la chair, puis servez avec du pain.