Loukoum de Kruševo

Préparation

1. Chemisez un moule carré de 20 cm de papier cuisson et huilez-le. Posez-le près de la plaque : dès qu’il est prêt, le loukoum raidit vite.
2. Mettez le sucre, les 350 ml d’eau et l’acide citrique dans une casserole à fond épais. Remuez à feu doux jusqu’à dissolution du sucre, puis laissez bouillir sans remuer une douzaine de minutes, jusqu’à ce qu’une goutte plongée dans l’eau froide forme une boule ferme.
3. Secouez les 140 g d’amidon avec les 500 ml d’eau froide dans un bocal jusqu’à disparition du moindre grumeau. Un grumeau maintenant devient une perle dure dans la confiserie finie.
4. Versez le mélange d’amidon dans le sirop brûlant en fouettant. Il se fige et blanchit ; continuez à fouetter à feu moyen jusqu’à épaississement.
5. Baissez au minimum et laissez cuire 1 h à 1 h 30, en remuant à la cuillère en bois toutes les dix minutes. C’est prêt quand la masse est ambrée, brillante et se détache du fond en un seul bloc.
6. Incorporez les noix, et l’eau de rose si vous en mettez, versez dans le moule et lissez à la spatule huilée. Laissez à découvert à température ambiante une journée entière.
7. Démoulez, coupez en cubes de 2,5 cm au couteau huilé et roulez-les dans le sucre glace mélangé aux 30 g de fécule. À Kruševo, on le dit meilleur au bout d’une quinzaine de jours, quand une fine croûte s’est formée.