Dinde au chou

Préparation

1. Sortez la dinde du réfrigérateur deux heures avant la cuisson. Une volaille froide brûle à l’extérieur avant d’être cuite à cœur.
2. Mélangez le beurre pommade avec une cuillère de paprika, du sel et du poivre et frottez-en toute la dinde, en glissant une partie sous la peau des blancs.
3. Émincez la choucroute, goûtez-la et rincez-la si elle est très salée. Mélangez-la à l’oignon haché, au lard, au laurier, au carvi et à la seconde cuillère de paprika.
4. Étalez le chou dans une grande plaque et posez la dinde dessus, blancs vers le haut. Le chou n’est pas une garniture — c’est lui qui boit la graisse et devient le meilleur de la table.
5. Versez le vin et environ 300 ml d’eau dans la plaque, couvrez hermétiquement d’aluminium et rôtissez à 160 °C environ deux heures et demie.
6. Découvrez, montez à 200 °C et poursuivez 30 à 40 minutes en arrosant deux fois du jus de cuisson, jusqu’à ce que la peau soit bien dorée.
7. Laissez reposer la dinde sous aluminium au moins 20 minutes avant de la découper. Découpée aussitôt, elle perd son jus sur la planche au lieu de le garder.